一种是从地壳深处1000~3000米远古生态水流出的泉水,另一种是从地表熔岩流出的矿质溶解水。两者都是来自埋在地下深处深部循环的,未受污染、天然形成的地下矿泉水。在通常情况下,矿泉水的化学成分、水位、水量、水温动态相对稳定。我国饮用天然矿泉水的卫生标准中要求矿泉水要含有一定量的对人体健康有益的矿物质、微量元素或游离---气体以区别于普通的地下水,瓶装矿泉水,长期饮用矿泉水,对人体确有明显的营养保健作用。
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山泉水是流经无污染之山区, 经过山体自净化作用而形成的天然饮用水。水源可能来自雨水, 或来自地下, 并暴露在地表或在地表浅层中流动, 山体在层层滤净与流动的同时, 也溶入了对人体有益的矿物质成分, 虽然矿物质的含量不如天然矿泉水有严格要求, 但比起经过---浄化的纯净水或从天然湖库取得的地表水,定制矿泉水, 以及自来水等, 有益微量成分更高, 但同样亦对水质的洁净程度与安全性有更高的要求。

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矿物质的比例是影响水的口感与味道的主因,像是常见的钙离子喝起来有的口感、镁离子则会造成苦味、钠离子则带有咸味,各品牌因取水的环境、岩层成分不同,各种微量矿物质的搭配组合,会议定制矿泉水,造就了品牌之间的差异。这些矿物质的含量也决定了水的硬度,雨水经过岩层中过滤形成地下水,溶解在水中的矿物质会以离子的方式存在,水的硬度是由水中的二价离子总数决定,其中的成分就是钙离子与镁离子,为了将各离子加在一起,必须先统一单位,因此以碳酸钙作为标准,将各元素换算为碳酸钙的数量,以每升水中含有多少毫克的碳酸钙作为硬度的标准。

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